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千里马做目鱼蛋，一般是清蒸或者炖制。像是目鱼蛋蒸橡皮鱼，或者目鱼蛋炖蛋。
而点餐单上的这道鲜孤目鱼蛋，则是炒制。
付宇将鲜目鱼蛋切成4厘米长条。
白玉孤去根。
山药去皮，切成6×2厘米长条。
锅内倒入清水烧沸，加入盐，放入山药条焯熟取出，摆盘。
目鱼蛋、白玉孤分别焯水。
初加工完，再进行热处理。
锅内倒入色拉油烧热，放入葱段、姜片煸香。
放入目鱼蛋、白玉孤，青、红、黄彩椒角。
加入白砂糖、生抽，鸡粉，盐，黑胡椒碎调味。
翻炒均匀，小火煨制。
调好火，付宇转身处理田鱼。
盘内放入田鱼，淋入绍兴加饭酒、姜丝，放入蒸笼蒸制。
这边田鱼上了笼，再将目鱼蛋出锅，摆盘。
表面放入香葱段，淋烧热的葱油。
付宇操作完，转头吩咐张金玉：“好了，端走吧。”
张金玉赶忙麻利上前，端着盘子放到了传菜台上。
一回身，就见付宇已经开始烹饪小米江蟹了。
在时间把控方面，付宇简直已经达到了出神入化的程度。
别人离的远，感触不深。
张金玉每天跟在付宇身边，眼瞧着这人在烹饪时，将时间安排的紧凑又合理，分秒都不浪费，心下常常惊叹不已。
能将时间合理化使用到这种程度，那基本上就是个人形时间计划安排表了。
“金玉，把江蟹放到蒸箱里，蒸15分钟，蒸好拿出来就行。”
付宇将江蟹放到盘子里，转手递到张金玉面前。
张金玉蓦然回神，赶忙接过来：“好的。”
付宇亲自取了小米，投洗干净，加入清水，放入蒸箱。
随后处理配菜。
白玉孤去根制净，切粒。
芥蓝切粒，与白玉孤一起焯水。
这边张罗好，目鱼蛋也煨的差不多了。
掀开锅盖，淋湿淀粉勾薄欠，出锅前淋葱油。
“目鱼蛋在烧制时，需要注意什么？”
付宇将盘子递给张金玉，随口考校。
张金玉一愣，赶忙回答：“目鱼蛋胶原蛋白较高，烧制时间不宜过长？”
这个还是付宇之前烹饪菜肴时，随口指点他的。
张金玉现在拿付宇当自己师傅看待，知道对方哪怕从手指缝里随便露出来点东西，都能让自己受益匪浅。
所以平时只要是付宇指点过的操作，张金玉都会努力记住，有时候，生怕自己事后再忘了，还会抽空记到手机里，有时间就翻着看看。
两道菜上了桌，付宇这边的动作并没有舒缓下来。
而是原封不动，照着之前的所有操作，又反复重来了一遍。
这一次，两道菜烹饪完，付宇才暗暗松了一口气，将泡好的虫草花捞出来。
“泡好的干鱼胶捞出来一碗。”
付宇吩咐张金玉。
等张金玉走了，他赶忙重新翻看了一下油发鳗鱼胶的方法。
油发鳗鱼胶是个精细活，非常考验厨师的手法，付宇不敢托大，仔细研究后，才真正上手操作。
泡好的干鱼胶，从泡制到捞出，都需要非常仔细，不能有丁点水分，否则会造成锅里油飞溅。
锅内倒入色拉油，调成小火。
油发鳗鱼胶时要始终持续中小火发制。
烧至五成热时，放入鳗鱼胶浸泡。
用快子按在鱼胶未发大的部分，使其充分浸泡到热油。
油发鳗鱼胶务必要发透，未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来，从而破坏其内部胶质结构。
待全部发好后捞出，再放入温水中浸泡。
发财烩鳗胶这道菜里，最美味，也是最有特色的，除了正宗的鳗鱼胶，就是发菜丸子。
千里马制作发菜丸子的方法，同经典老味道食谱的记载略有差异。
除了用料以外，调料的配比也不尽相同。
付宇几乎没怎么犹豫，就选择按照千里马这边的制作方法来。
泡好的发菜，沥干。
猪肉粒、香孤碎、马蹄碎，放到一起，再加入葱花、生粉、清水搅拌。
加入盐、味精调味。
用手挤成大小均匀的小丸子，表面上粘匀发菜。
丸子捏不圆是食材量的配比不合理，或者就是方法不合理导致。
付宇刚接触这个操作的时候，赵勐曾指导他，用小勺子左右抹动舀出团状的丸子。
如果怕揉不好，可以放到干淀粉里，沾一层薄粉，轻揉整理形状，丸子形状会固定成圆状。
但是眼下，付宇按照谷云武的调配方法去制作发菜丸子。
操做时，就发现调配好的发菜丸子，并不是特别粘手，挤压后，只需要用指腹稍加揉按，就会形成非常圆润的团状。
付宇心下暗暗叹服。
不愧是曾经的经典菜肴，在烹饪手法上确实是非常精准。
而站在一边旁观的张金玉，则目瞪口呆的看着付宇迅速转动的手指。
因为速度太快，所以付宇手中飞速转头的丸子，乍然看上去，彷若静止的一般。
看不清楚他是如何动作的，只见着手腕轻轻一晃，攥在掌心的菜泥就被搓成了浑圆的团状丸子。
明明是非常耗时的操作，到了付宇的手上，却变得轻而易举。
很快，一堆排列整齐，大小一致的发菜丸子就平铺在托盘上。
虽然没有强迫症，看是看上去依然觉得非常舒坦。
张金玉眼睛盯着付宇的动作，手上不自觉凭空模彷。
随后惊讶发现，哪怕是无实物的操作，自己依然跟不上付宇的速度。
看见付宇在短暂的时间里，捏制完所有的发菜丸子，张金玉忍不住叹了口气。
自己有些异想天开了。
他自嘲一笑，将注意力重新放到了付宇的烹饪操作上面。
付宇另取新锅，锅内倒入骨汤烧沸，放入鳗鱼胶、发菜丸子，小火慢炖。
用料酒、盐、味精调味，出锅前放入香菜点缀。
发财烩鳗胶的香味很特别，哪怕在味道如此繁杂的后厨，也能一下子识别出，独属于这道菜的浓香。
张金玉伸头看了眼，就见装在橘色把手砂锅中的成品，汤汁色泽晶莹，看上去就知道口感肯定非常糯滑。
“我来吧！”
因为全神贯注，所以当付宇做完摆盘，张金玉赶忙凑上前，伸手把砂锅放到了传菜台上。
付宇没再管这边，而是专心从蒸箱里取出蒸制完成的河鳗。
河鳗是摆盘好进的蒸箱，拿出来时，用葱、泡好的枸杞子撒面做装饰就可以了。
这边酒炖河鳗被传菜员端走，蒸箱里的小米还没熟。
付宇吩咐张金玉将冰箱里的蒸蟹端过来。
做小米江蟹，蟹肉很关键。
拆肉时，要是蟹肉太碎，熬制时蟹肉就彻底散了，影响口感。
身为海鲜饭店的厨师，每日里烹饪螃蟹的次数还是非常多的。
不过一般都是拆分剁块，拆蟹肉的活干的倒不算多。
付宇是个中例外。
并不是因为吃的多，有经验。
相反，正是因为吃的次数少，非常珍惜，所以拆分蟹肉时，特别仔细，生怕浪费一丝半点。
而这种细致，反而让他在拆分蟹肉时，比别人多了一份耐心，添了一些经验。
蒸熟的螃蟹放进冰箱的冷冻室，冷冻10分钟，蟹肉紧实，更容易脱壳。
这个窍门还是谷云武传授给付宇的。
要不说谷云武能在炖煮方面更胜一筹，光是这烹饪时的心思，就是其他人比不了的。
付宇仔细着去掉蟹壳，肚脐和腮等，把螃蟹腿掰掉。
在掰断的过程中，注意把连着蟹壳的关节留下。
蟹肉的生长为横向，每只腿连着一个腔。
剔出蟹盖内的肉与蟹黄，里面有一块白色的东西是不能吃的。
把蟹从腹背对剖，一分为二，蟹肉就显现出来了蟹身的肉，可以用剪刀横着剪开后，用剔刀剔出。
如果是在日常用餐时，付宇会随大流，找把锋利的小刀，用刀尖在蟹身和腿关节的部分，用刀尖沿着关节旋转一周，切断关节和蟹壳连接的软组织。
不过此时在后厨，身边也没外人，付宇索性直接用的菜刀。
菜刀极为锋利，用顺手了，其实比小刀更能使上力气。
付宇用两根手指头捏住蟹腿关节部分，轻轻往外一拉，蟹腔的肉几乎全部被拉了出来。
弄完蟹壳里的肉，再处理蟹腿。
没有特意换用剪刀，付宇手握菜刀走天下。
直接用菜刀，将蟹腿两头切掉，然后用剃刀小心的将蟹肉推出来。
付宇自觉做的很细，因为不太熟练，所以开始时的动作有些慢，不过等到顺利拆分下来一块完整的蟹肉后，他的动作明显开始加快。
他后知后觉发现，自己在拆分蟹肉的过程中，竟然拥有了一种难以言喻的手感。
那是一整套无法用语言去准确形容的拆分节奏。
每一根手指仿佛都被赋予了独属于它的节奏。
怎么捏蟹壳，怎么剔蟹肉，一整套动作下来，彷若钢琴家悉心弹奏了一曲乐章。
没有华丽的操作秀技，有的只是朴实无华的细致拆分。
直到拆分完最后一条蟹腿，将完整的蟹腿肉放到盘子里，付宇心中油然而生充沛的成就感。
自从获得了时间管理方法技能之后，在烹饪的时候，他总是习惯性的将所有的时间都完美的利用起来，不会轻易浪费一分一秒。
但是现在，他却突然产生了一个念头，并且准备毫不犹豫的付诸于行动。
付宇将锅内倒入浓汤，放入蒸好的小米、白玉孤粒、芥蓝粒，用鸡汁、鸡粉、白糖调味。
随后放入蟹肉。
而原本非常简单的一步操作，付宇却全然没有按照谷云武的交代去做。
正常投入蟹肉时，只需要直接将蟹肉随意撒入即可，反正一会儿开火煨制时，蟹肉也会被炖煮的纷飞碎乱。
但是，付宇却没有那么去做。
他巧妙的将拆卸好的蟹肉，尽可能的按照螃蟹原本的样子，进行拼搭。
就像为咖啡做的拉花一样，他在小米上面，也做了一个螃蟹图桉的拉花。
因为蟹肉拆分的非常完整，平铺在粥面上时，一眼看去，倒也觉得非常精巧。
付宇小心着开火，他将火候精准的把控在米粥将沸不沸的状态。
既保证所有食材能炖制熟透，又能保证沸腾的水花，不会将蟹肉冲散。
这步操作，如果换了一般的人，想要完成是非常难的。
且不说蟹肉拆分的完整程度，以及拼接时的巧妙心思。
单是在火候控制方面，就不是普通人可以轻易掌握的技能。
不过对于现在的付宇而言，却是小菜一碟。
小火煨制2分钟，瞧着差不多了，付宇薄薄的淋上一层湿淀粉勾欠。
随后熄锅。
摆放好准备装粥用的白瓷碗，付宇转头叮嘱：“离我远点，千万别碰我！”
张金玉赶忙依言照做，但是心下难掩好奇，伸头看着付宇操作。
付宇直接端起锅，动作果断迅速的将熬好的粥倒入碗里。
明明他动作时，也没看出来什么大幅度的操作。
但是等锅里所有的粥都倒入碗中后，张金玉惊讶发现，之前锅里用蟹肉做好的螃蟹造型，竟然纹丝未动。
这就有点牛逼了！
做过端锅倒粥操作的人都知道，当锅里的粥倒入碗中时，稀粥滑动的弧度是不可控的。
往往最后倒进碗中的，是锅底最粘稠的部分。
但是付宇，却仿佛将整个锅里的食物给平移了。
张金玉看得瞠目结舌，心下惊叹不已。
付宇对此全然不知。
他在刚才操作时，一直屏气凝神，生怕一个失误，导致整锅粥被毁了。
好在，最后的成果非常完美，至少他觉得很满意。
由衷的松了一口气，付宇甩了甩手，以缓解因为极速抖动手腕而产生的微麻感。
付宇看着白瓷碗里的小米江蟹粥，非常有成就感。
虽然只是一步微不足道的创新改变，但是付宇却觉得自己好像又领悟到了什么。
绝对手感在操作时，还可以通过手速去达到对于食材流动速度和方向的把控。
这是一种难以言喻的融会贯通。
张金玉目瞪口呆的看着面前的精妙摆盘，忍不住出声赞叹道：“付厨，你可真是太厉害了！要不都说你有烹饪的天赋呢！我算是彻底服了！”
付宇闻言，却是蓦的抓住了自己心头一闪而过的念头。
不，这不是烹饪的天赋。
而是创新的天赋。
没错，创新其实也是一种天赋！