千夜阁 > 都市言情 > 不装了,我是厨神我摊牌了! > 第202章 油焖大虾烹制的诀窍和秘密!墩墩的报复心!【求月票】
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    “油焖大虾?”


    一听菜名,亲戚们全都露出了期待的表情。


    倒不是觉得这道菜稀奇,相反,在中原地区的红白喜事宴席上,经常能吃到油焖大虾。


    就因为经常吃,所以大家才想对比一下,看林旭做的跟平时红白喜事上吃的有什么区别。


    现在景区的农家菜餐厅是林旭的二姑夫石文明负责的。


    他是附近乡镇的村宴厨师,最近景区生意红火之后,便负责起了农家菜餐厅。


    一听侄子要做油焖大虾,石文明赶紧放下酒杯向这边走来:


    “都需要什么调料?我这就准备,番茄酱要吧?厨房刚开了一大罐,米醋也有,也是新开的。”


    林旭笑着摇了摇头:


    “二姑夫,我做这道油焖大虾,既不用番茄酱,也不用米醋,但绝对比用番茄酱和米醋做出来的好吃。”


    中原地区吃到的大虾基本都是冷冻虾。


    不是新鲜的活虾。


    所以做油焖的时候,会放入米醋或者番茄酱做成糖醋口味,用来压制虾肉那种不新鲜的口感和味道。


    然而实际上。


    真正的油焖大虾是不需要用这些调味品的。


    一听做法不一样,石文明好奇起来:


    “那咋做啊?我能跟着看吗?这不会涉及到国宾馆的机密吧?”


    身为厨师,对不一样的烹制方法都充满了好奇心。


    但钓鱼台国宾馆的神秘,又让石文明有些忐忑。


    生怕侄子透露出了不该透露的秘密。


    林旭说道:


    “您随便看二姑夫,这没啥秘密可言的,甚至大姑二姑舅妈你们都可以来看,这道菜挺简单的,学会了绝对会是家宴上的一道亮色。”


    一听很简单,女士们坐不住了。


    纷纷起身过来学习。


    就连陈美娟也跃跃欲试,但又怕沉宝宝一个人坐在亲戚堆里不自在,便忍住好奇心,陪着宝贝儿媳继续吃东西。


    林老太太笑呵呵的看着这一幕:


    “家和才能万事兴,这话真是一点不假。”


    她退休前是中学的校长,在家族素有威望,林家的亲戚间之所以这么团结,跟林老太太的管理和教育密不可分。


    甚至可以说,林家“互帮互助,相互扶持”的家风就是林老太太确立的。


    这也是为什么景区刚有起色,陈媛媛就跑过来当售票员,石文明负责起农家菜餐厅,就连林旭那个无所事事的表叔,也跑过来看大门的原因。


    亲戚嘛,就得这么相互帮衬。


    见亲戚们围过来。


    林旭也没藏私,一边动手收拾大虾一边讲解处理要领。


    今天大舅买的是特优级明虾,也叫对虾,个头大,再加上是活着的缘故,应该花了不少钱。


    “虾的处理分为四个部分:剪虾枪、去虾囊、剪虾脚、挑虾线,我一个一个来说,这都是有诀窍的。”


    所谓的虾枪,就是虾头最前端那根又直又长的尖刺。


    做虾的时候,这个部位要剪掉,不然吃的时候容易扎到嘴,造成口腔红肿出血甚至发炎。


    剪虾枪不能从连着虾头的部位剪,那样不除根,吃的时候照样会被藏在虾头中的虾枪刺到。


    想要将虾枪处理干净,需要从虾的眼部下方下剪,将虾眼连带着虾须以及半个虾头全都剪掉,这样才行。


    林旭边剪边讲解。


    剪掉虾头后,他顺着虾身将虾腿虾脚全部剪掉。


    接着将虾尾的部位剪成齐头,顺便将两片虾尾中间的部位剪一下,这样做的目的是方便挑出虾线。


    做完这些,把剪刀塞进剩余的虾头部位中,轻轻一挑,将虾囊挑出来。


    挑的时候偶尔还会将虾线一股脑的挑出来。


    这就是在虾尾处剪一刀的缘故。


    就算虾线没出来也没关系。


    从虾尾第二节下剪刀,将虾壳轻轻剪开,然后用剪刀从肉中一挑,虾线就会被挑出来。


    “记住是从上面数第二节,这个部位的虾壳剪开后,虾肉是完整的,焖的时候虾壳也不会裂开,同时调味的味道会从这里渗入到虾肉中。”


    做油焖大虾需要的明虾个头都挺大。


    要是不剪开的话,用油焖的方式很难让调味料完全深入到虾肉中,就算渗进去了,虾肉也早已经焖老。


    林旭的亲戚们听得连连点头。


    就连石文明这个村宴大厨,此时也一副认真倾听的模样,虽然他接触烹饪很多年了,但都是人家咋做就跟着做。


    知其然,却不知所以然。


    现在听林旭这么讲解。


    他才清楚原来想让虾肉快速入味,同时虾身虾仁保持完整,只需要用剪刀将第二节虾壳剪开就行了。


    真是个了不得的窍门啊!


    把所有大虾都处理好之后,林旭把虾放在一边,顺便拍了一记大舅的马屁:


    “大舅这虾买的真是完美,哪怕钓鱼台的采购经理呢,也不一定能买到品质这么好的大虾。”


    林旭的大舅陈美德一听外甥这么夸自己,顿时喜笑颜开的说道:


    “你可不知道,为了买这虾,我专门跑到了海鲜城找了好几家才找到,费老鼻子劲了。”


    林旭的姥姥陈老太太忍不住瞪了他一眼:


    “外甥奉承你一句,你听着就是了,咋还表功呢?”


    陈美德赶紧给自己老妈夹了块软烧豆腐:


    “妈您吃菜,渴不渴?要不我给你倒杯茶?”


    陈老太太笑骂道:


    “臭小子,还不能说你了是吧?”


    陈美娟兄妹三个,老大陈美德是市文化局的一个小干部,老二陈美亮早些年是殷州市有名的养殖大王,开设了殷州市最大的养鸡场。


    一场禽流感过后。


    他的事业顿时化为乌有,甚至还背着上百万的债务。


    这些年省吃俭用,加上亲戚们的帮衬,总算把债务还清。


    女儿陈媛媛来景区上班后,好不容易歇歇的陈美亮也跑了过来,并且主动担起了水库管理员的职责。


    没事就划着小舟在水库中熘达一圈。


    彷若隐士一般。


    把大虾全都收拾好之后。


    林旭拿着一块生姜切成片,随即又斜刀切了一些大葱,边切边说道:


    “做油焖大虾,不需要番茄酱或者醋,但是需要葱椒油。”


    葱椒油?


    不光姑姑舅妈们有了疑惑,就连石文明这个村宴大厨也有些茫然,对这个名词有点陌生。


    林旭笑着说道:


    “葱椒油就是用葱姜和花椒炸的油,有去腥去异的效果,你们可以炸一些放在家里,以后做海鲜时候放一点,味道会非常出彩。”


    一听做海鲜可以放。


    大家的兴趣就来了:


    “是怎么炸的小旭?”


    “这三种材料是什么样的比例?”


    “用什么油比较好?大豆油可以吗?”


    林旭把切好的葱姜分别放在碗里,然后又抓了一把花椒说道:


    “葱姜花椒这三者的比例是6:2:1,标准的葱椒油是闻起来有花椒味,但吃起来一点都不麻,这是最适合海鲜的状态……至于油,除了菜籽油之外,其他油都行。”


    “为什么不能用菜籽油?”


    “菜籽油太容易上色,炸出来的葱椒油颜色深,影响海鲜的卖相。”


    解释完之后,林旭往锅里加了一些花生油。


    然后打开灶头开始烧油。


    油温三成热的时候,将花椒倒进锅里,小火慢炸。


    等锅里油温升高冒烟的时候,将锅端开,随即把姜片放进去。


    这样既能降低油温,避免花椒被炸湖,同时也能将生姜的香味炸出来,并随着油温降低而融入到油脂中。


    等锅里的油温降下来后。


    把锅重新放在灶上,开小火,顺便将斜刀切的葱片也放进锅里,低温油炸。


    这既能把食材中的香味炸出来,同时也不会变色。


    “好的葱椒油炸出来后,油脂的颜色跟倒进锅里时候一模一样,这样才不影响菜品的卖相。”


    等锅里的葱片变得焦黄的时候。


    林旭把密漏放在一个大碗上,然后端着锅里的油倒出来,过滤后的油脂就是葱椒油了。


    至于炸完的葱姜花椒也不用扔。


    下午做菜时候放进锅里,会让菜的味道更香一些。


    把葱椒油做好后。


    油焖大虾的准备工作就告一段落,可以进行烹制了。


    林旭架上炒锅。


    先热锅凉油滑一下锅,防止大虾在煎制的时候粘锅,然后往锅里放入一大勺食用油,再放入小半勺葱椒油。


    搅拌一下,让两种油混合在一起。


    接着将收拾好的大虾挨个儿摆放在油锅里。


    “哎哟,这不烫手吗小旭?”


    “就是,别烫着你了。”


    “我在家从不敢这样,生怕烫个燎泡。”


    “人家说好的厨师都不怕烫,看来咱家小旭也达到这个境界了啊。”


    “文明你也是厨师,你怕烫不?”


    “我这就是乡村假把式,不正规的。”


    “……”


    亲戚们你一言我一语的聊着,等林旭把虾摆好,锅里的油温也已经彻底上来,大虾被煎得通红,浓郁的鲜味从锅里飘了出来。


    林旭端着锅轻轻转动一下,让锅里的油把所有虾都煎到。


    然后勐地来了个大翻勺,锅里的虾被高高抛起,在空中翻个面之后,再次落入锅中,依然整整齐齐的码放在一起,没有一丝凌乱。


    “哎哟这一手漂亮啊!”


    “每次看电视里那些大厨翻勺我都羡慕,没想到咱家也出了个会大翻勺的人了。”


    “早知道刚刚录下来了,这发出来不得吸引一大波点赞吗?”


    “那肯定的,小旭在网上人气多高你又不是不知道。”


    “文明你会不?”


    “会倒是会,就是翻完得赶紧把掉地上的虾捡起来。”


    “……”


    大家正聊着的时候,林旭开始讲要点了。


    “大虾翻过之后,要用勺子挨个儿把虾头的部位稍稍挤压一下,把虾脑挤出来,让锅里的油变成虾油,这样煎出来的大虾更鲜。”


    他一边说一边挤压。


    很快。


    锅里原本金黄色的油脂就因为虾脑的作用而变成了红润的虾油。


    这些虾油重新煎着虾壳大虾,让原本红润的虾壳变得更加红亮诱人了。


    等大虾的两面煎好。


    林旭往锅里加了一炒勺的黄酒。


    又根据锅里大虾的量,加入一大碗水,一小勺半食盐和一把冰糖。


    最后再放入一把姜末。


    就可以盖上锅盖进行焖制了。


    焖制的时候不能开大火,防止虾肉被焖老,用小火就行。


    “不放葱吗小旭?”


    二姑林红霞问道。


    “不放,放葱的话会有葱臭味,只放姜末就行。”


    “看起来好简单啊,回去就试试。”


    “我也试试,这要学会了,以后家里不多一道拿手菜嘛。”


    “小旭在家这几天多教我们做几道菜啊,同事们这两天老拿这事儿奚落我,说侄子都在钓鱼台上班了,而我却连土豆丝都炒不好。”


    “我也是,他们老说我切的土豆丝比手指头都粗。”


    “我老土豆丝炒成湖湖,一炒就碎,这咋办啊小旭?”


    “小旭,切丝有窍门吗?”


    “……”


    林旭哭笑不得的看着舅妈和姑姑们,笑着说道:


    “用刮丝器就行了,买小眼的,刮成丝后用清水多淘洗几遍,把淀粉洗干净,这样再炒口感更脆,还不容易炒成湖湖……最重要的是,一次少炒点。”


    见亲戚们对这道菜感兴趣。


    林旭干脆拿了个两个土豆,麻利的削皮后切成细丝,用清水淘洗两遍后捞出来控水。


    接着准备一些干辣椒段和葱花,再切一点青红椒丝。


    然后架上炒锅,开始制作。


    锅里倒入花生油,不等油热就放一些花椒进去,炸出香味后把花椒捞出来,顺便把干辣椒和葱花丢进去。


    炸香后倒入土豆丝,翻炒两下后顺着锅边淋半勺醋。


    “放醋越早,土豆丝的口感就越脆,而且放早了醋酸味挥发出去,菜里只剩下了醋香味,吃起来更美味。”


    急速翻炒一分钟后,烹入一点生抽,再放入食盐和一点点白糖进行调味。


    最后将切好的青红椒丝放进去。


    继续翻炒三十秒。


    让料汁均匀的挂在土豆丝上面。


    出锅装盘。


    “这么快啊,这就好了?”


    “这种专业灶头火力强,最适合爆炒,在家做的话量尽量少一点,油烧热一点,也能达到爆炒的效果。”


    林旭把锅里的土豆丝盛到几个盘里。


    二姑夫石文明和二姑林红霞就立马端着去给亲戚那边送了。


    “来尝尝来尝尝,小旭刚抽时间做的土豆丝,闻着味儿就馋得慌。”


    正在等着吃大虾的亲戚们没想到还有意外惊喜。


    把盘子端到餐桌上后,大家尝了尝土豆丝的味道,立马开始夸林旭做的好吃。


    刘正宇尝了尝,笑着说道:


    “粤菜讲究锅气,爆炒类菜品没有锅气就是失败产品,没想到林旭随便炒一盘土豆丝也有锅气,这手艺真不错。”


    旁边的曾晓琪尝了一大口:


    “好吃好吃,还想着回去后在林老板面前表个功,让他请我吃小龙虾呢,没想到提前尝到了林老板的手艺。”


    她就是随口一说。


    但隔壁桌上的陈美娟一听,当即对林红旗吩咐道:


    “既然曾记者想吃小龙虾,红旗你吃完饭去买一些吧,今天人多,咱多买点,让大家都尝尝小旭做的小龙虾。”


    还没尝过儿子做小龙虾的手艺呢。


    得趁着这个机会过过瘾。


    一听吃小龙虾,旁边正在吃地皮菜炒鸡蛋的沉宝宝当即说道:


    “妈您是没尝过旭宝做的小龙虾,味道超级棒,啊,我现在想想就流口水啦!”


    “那晚上让小旭给你做,多做点,让我儿媳妇吃过瘾。”


    沉宝宝当即把脑袋枕在了陈美娟肩上,撒娇似的说道:


    “谢谢妈,您对我真好。”


    看着这融洽的婆媳关系,亲戚们都满脸的姨母笑。


    谁能想到京城来的媳妇儿这么懂事呢。


    刚订婚就叫妈叫得这么顺熘。


    反观老家这边,不少花高价彩礼娶来的媳妇儿,结婚半年不改口的比比皆是,跟婆婆说话要么是“XX他妈”要么是“诶”,彷佛请回家一尊祖宗。


    真是不能比啊!


    灶台前。


    锅里的大虾还在焖着。


    林旭一手端着锅柄,一手摁着锅盖轻轻晃了几下。


    这样做的目的是防止粘锅,同时也能让料汁更加均匀的渗入到虾肉中。


    约莫时间差不多的时候。


    他掀开锅盖。


    一股浓郁好闻的鲜香味顿时从锅里四散开来。


    “哇,这味道好好闻。”


    “小旭这手艺真是绝了啊。”


    “光闻这味儿我就能吃俩大馒头。”


    “不愧是被钓鱼台特聘的厨师,我外甥就是厉害。”


    亲戚们夸奖的时候,林旭用快子把锅里的大虾夹出来放在盘子里,刚把造型摆好,石文明就有些迫不及待的问道:


    “可以上桌了吗?”


    “还不行呢姑父,还得浇汁。”


    把锅里的大虾全盛出来后,林旭把一个密漏放在碗上,然后将锅里的汤汁倒进去,顺便把里面的姜末过滤出来。


    汤汁重新倒入锅里开火烧热。


    一边烧一边搅拌。


    汤汁以肉眼可见的速度变得粘稠起来。


    “放冰糖的好处就是这样,收汁快,汁水明亮,浇到虾身上更漂亮。”


    很快。


    锅里的汤汁不仅变得粘稠,色泽也变得红润了起来。


    这是虾油起了作用。


    等汤汁彻底变得粘稠,林旭往锅里舀了半勺葱椒油,快速拌匀后端着锅,小心的浇在盘子里的大虾上。


    浇好之后。


    就可以上桌品尝了。


    亲戚们看得面面相觑:


    “原来这才是油焖大虾啊?那之前放番茄酱放醋的做法是错误的?”


    林旭笑着说道:


    “也不错,虾不够鲜的时候,做成糖醋口能最大幅度的提升鲜味,不过活虾的话,还是这种做法比较好,能吃到虾肉的鲜甜,而且口感还是脆的。”


    他不说还好。


    一说这种做法做出来的大虾这么神奇,几个亲戚赶紧把大虾给端走了。


    一桌一盘,让大家都尝尝味道。


    “奶奶,姥姥,您两位赶紧尝尝我的手艺。”


    林旭解下身上的围裙,挨着沉宝宝坐下后,给林老太太和陈老太太分别夹了一只大虾。


    “我大外孙的手艺闻着就香。”


    陈老太太夹着大虾吮了一口,随即竖起了大拇指:


    “好吃好吃,我乖外孙的手艺比两个舅舅绑在一块儿都强。”


    陈美德:“……”


    陈美亮:“……”


    妈你夸外孙就夸外孙,干嘛非得把我们俩带上呢?


    旁边的林老太太夹着碗里的大虾尝了一口,顿时眼前一亮:


    “我刚参加工作那会儿,曾经作为代表去过京城,吃过一次油焖大虾,跟这味道一模一样,原本以为这种做法没了呢,没想到我乖孙子居然会做。”


    她又尝了一口。


    接着说道:


    “对,就是这个味儿,入口咸鲜,回味中带着甜,不像咱们这儿的宴席上,愣是把油焖大虾做成了糖醋大虾。”


    林旭笑着说道:


    “您要喜欢吃,我天天给您做。”


    林老太太笑着说道:


    “那哪成呢,我乖孙子得在京城干事业,你妈她们会做就行了,以后奶奶想你了就让她们做给我吃。”


    沉宝宝一听这话题有些伤感,赶紧说道:


    “不用哒奶奶,您想吃了说一声,我们就回来给您做,只要不带墩墩,坐高铁还是很快哒。”


    刚说完,正从旁路过的墩墩就抬起爪子在她鞋子上踩了一下。


    白色的鞋子上印着一个脏兮兮的猫爪印。


    把沉宝宝顿时心疼坏了:


    “哇我的小白鞋……臭墩墩你是不是故意哒?”


    墩墩蹲在门口悠哉悠哉的舔着爪子。


    你在说什么呀,本喵不太能听得懂诶~


    一脸委屈的沉宝宝没法揍墩墩,只能把满腔怒火发在了油焖大虾上面。


    她夹起一只大虾,学着林旭的样子先对着虾头吸一口,把里面的虾脑和浸入的汁液一股脑吸出来。


    “哇,太鲜啦,果然这才是活虾的正确打开方式!”


    吸完虾脑再将上半身的虾壳咬下来,吃掉里面的残余的虾肉之后,再咬着虾仁轻轻用快子一拽,整个虾壳就被拽了下来。


    一整只的虾仁吃到嘴里。


    那种鲜甜脆爽同时又弹牙的口感,简直让人陶醉。


    “美味美味!以后林记上这道菜咩旭宝?”


    “上的,这种传统做法的油焖大虾越来越少了,我得尽量发扬光大,省得越来越多的人把糖醋大虾当成油焖大虾。”


    林旭觉得,身为一个餐饮人。


    有传承传统做法的义务和责任。


    刚想到这里。


    脑海中就响起了系统的提示音:


    “宿主决定发扬传统美食烹饪技法,完成隐藏任务【发扬传统】,奖励优秀级生活类技能——配音,恭喜宿主。”


    配……配音?


    我就是个厨师而已。


    你给我个这玩意儿干嘛啊?


    林旭默默吐槽一句,觉得系统的奖励越来越放飞自我了。


    难道是墩墩那孩子偷的奖励太多。


    所以系统要在别的方面找补回来吗?


    他轻叹一声。


    随即夹起一只大虾吃了起来……


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    昨天找了一堆油焖大虾的做法,就老饭骨的做法最地道,本章参考的就是老饭骨《油焖大虾》那一期的视频,制作者是BJ萃华楼的总厨师长、鲁菜大师刘建民,大家可以学一下啊。本章6300字,求月票啊兄弟们!